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Hirmane aka The Dwichtorialist : “Il y a 10 ans, la culture street food n'existait pas en France”

Ne lui parlez pas d'effet de mode, il était là bien avant la burgermania et l'invasion des food trucks. Avec The Dwichtorialist, Hirmane fut l'un des premiers à créer un média dédié aux cuisines de rue. A son tableau de chasse, un paquet d'événements autour du sandwich (Sandwich Day, Trust The Burger, Ed Burger...) et un rapport fusionnel avec la gastronomie debout.
Whopper, KFC, fast good, démocratisation du burger... Nous avons cuisiné cet expert en street food sur un certain nombre de sujets.

A quand remonte ton premier contact avec la street food ?
Pour comprendre mon rapport quasi-passionnel à la street food, il faut remonter à l'époque où je vivais encore aux Comores, dont je suis originaire. Là-bas, il n'est pas rare de manger de super brochettes de viande, au beau milieu de la rue. Après, mes voyages à Mexico ont accéléré le processus. J'y ai appris à chercher et découvrir de nouveaux spots méconnus, presque à la manière d'un jeu de piste ! J'y ai développé un vrai « radar » pour la street food de qualité, une sorte de sixième sens qui me sert aussi à différencier les bons kebabs de ceux, plus douteux, qui vont me filer une crise de foie (rires).

Peux-tu nous donner ta définition des cuisines de rue ?
Comme son nom l'indique : une bouffe cuisinée à même la rue, qu'on peut manger de manière simple sans ruiner son jean ou avoir le menton qui dégouline de gras : d'une main, ou avec une fourchette de fortune, debout, ou en marchant.

Hot dog, burger, kebab, banh mi… Quel est ton sandwich préféré ?
Ça dépend vraiment des périodes et des saisons. En ce moment je suis assez accro au banh mi. Avant ça, j'ai eu ma période accro au club sandwich. Bon après, c'est clair qu'on a plus tendance à s'enfiler un gros burger en hiver et un club sandwich ou banh mi, plus légers, en été.

« On s'imagine toujours qu'un Big Fernand ou un Blend sont forcément plus chers et plus snobs qu'un fast food traditionnel. »

L'idée de The Dwichtorialist, et d'un site qui fasse autorité sur le sujet, elle t'es venue comment ?
J'ai toujours été porté sur les sandwichs. Il y a encore quelques années en France, aux alentours de 2006, non seulement l'offre était limitée, mais il y avait très peu d'informations sur les nouveaux lieux, les innovations en la matière. Il n'y avait pas cette véritable street food culture qu'on voit dorénavant émerger, et qui s'invite même dans les guides lifestyle réservés aux CSP+.
A l'époque, j'envoyais les photos à mes potes, histoire de les faire saliver. Ensuite, je me suis dit que c'était plus pratique de créer un blog histoire de pouvoir tout archiver, offrir une variété de points de vue. Le blog a rencontré un gros succès assez rapidement : il faisait vraiment partie des pionniers à traiter du sujet. Je m'y impliquais à fond, en testant vraiment tous les types de sandwiches possible. J'allais aussi bien tester des burgers de resto gastro que des sandwichs dans les recoins de Chapultepec à Mexico. L'estomac de Clara 3000 doit d'ailleurs s'en souvenir, on s'en est enquillé pas mal avec elle lors de nos déplacements à Mexico ou New York…


Cafeteria El Cuadrilatero, à Mexico © The Dwichtorialist

Quand tu testes un sandwich, qu'est ce que tu regardes en premier ? Quels sont tes critères ?
Avant tout, le cuistot et l'état de la cuisine. Comment les produits sont rangés, s'ils sont congelés ou frais. Ensuite comme on dit, le plaisir du palais passe aussi par celui des yeux, donc la présentation rentre en ligne de compte dans l'évaluation du sandwich. Ensuite pour finir, le plus important : le goût. Un sandwich qui part dans tous les sens n'est pas très agréable à manger, on en met partout, et on ne peut même plus l'apprécier gustativement, puisqu'on finit toujours par le manger ingrédient par ingrédient, sans pouvoir apprécier les associations de saveurs, cela peut tout ruiner.

Si tu devais recommander 3 bonnes adresses dans lesquelles tu as mangé récemment, quelles seraient-elles ?
Miss Banh Mi (Paris) : un véritable festival de couleurs et de saveurs. C'est beau, c'est bon et ça fait du bien !
Belmondo (Mexico) : c'est un resto qui propose pas mal de sandwiches sur sa carte. Les produits sont de qualité et ça reste simple et bon, sans prétention. Du vrai fait maison et j'ai eu un gros coup de coeur pour leur tarte aux pommes qui fait penser à celle que l'on voyait dans les Walt Disney. C'est vraiment intéressant ce qui ce passe à Mexico depuis quelques années, d'un point de vue culturel. Ils ont un très haut niveau d'exigence, une maîtrise et un respect des produits qui se retrouve jusque dans l'assiette.
Le Meurice (Paris) : ça sonne pas très street food, mais c'est tellement difficile de trouver un bon club sandwich à Paris qu'on est obligé d'en arriver là pour éviter la désagréable étape blanc de poulet industriel / pain Harrys. Là, on atteint la perfection, c'est de la haute sandwicherie et les papilles en prennent sérieusement pour leur grade ! Alain Ducasse, le chef du Meurice, a eu l'intelligence de ne pas modifier la recette du club de Yannick Alleno qui a été salué par la critique et élu meilleur club sandwich de Paris par le Figaro. En bonus, je cite Thérèse et Dominique à Bruxelles (merci à Dj Slow pour cette découverte !)

« KFC n'a pas trop de soucis à se faire. Quand on veut manger du fried chicken, on a pas l'embarras du choix »

Ton sentiment sur la pornfood et la multiplication des photos de bouffe sur les réseaux sociaux ?
Je trouve ça trop bien ! Plus je vois de photos de food et plus je suis content, aussi bien sur les réseaux sociaux qu'à la tv. J'encourage à fond les émissions de type Top Chef ou à la recherche de la meilleur boulangerie de France. Il y avait un vrai coté ludique dans cette émission : Cherrier nous apprenait à mieux reconnaitre les bons pains avec des petites astuces méconnues du grand public. Cela a permis de mettre en valeur le métier de chef ou de pâtissier ainsi qu'un vrai savoir-faire, et je suis certain que ça a fait beaucoup de bien à l'artisanat.
Malgré les critiques que tout cela soulève, j'ai le sentiment que ce type d'émissions et la multiplication des photos ont rendu tout le monde plus exigeants. Aussi bien le staff en cuisine que les gens devant leur assiette. J'ai toujours été pour le partage de l'information; et grâce à cette tendance, une bonne adresse peut-être aussitôt partagée et vue par de milliers de personnes, c'est le retour de la méritocratie où ce ne sont pas forcément les restaurants avec la meilleure attachée de presse et les bons réseaux qui sont mis en avant. Pour te donner un exemple précis, c'est grâce à Instagram que j'ai découvert Siseng et son excellent bao burger.


Frenchie To Go © The Dwichtorialist

La France est très attachée à sa tradition de gastronomie assise, autour d'une table avec la trilogie entrée/plat/dessert… Est-ce un frein au développement de la street food ?
Je ne pense pas. En revanche, j'espère que cela va faire bouger les choses davantage. On s'est rendu compte d'une baisse générale du niveau culinaire des brasseries, par exemple. Je me souviens de reportage sur M6 ou Arte où on voyait clairement que peu de restaurants cuisinaient vraiment, et le nombre ahurissant de ceux qui utilisaient des produits surgelés. La street food répond à une demande et une attente du public, et pourtant ça manque encore cruellement d'adresses où on est certains d'avoir des produits frais cuisinés sous nos yeux. Il y en a désormais de plus en plus, et c'est une bonne chose.
Après, n'éxagerons rien, je ne pense pas que la street food se développe au détriment de la gastronomie assise, ou que les deux soient en concurrence. Ce sont deux choses différentes qui ne se consomment pas pour les mêmes raisons, ni dans les mêmes circonstances. Preuve en est, le restaurant Frenchie et Frenchie To Go ne viennent pas se cannibaliser, et sont installés dans la même rue. Pour des raisons techniques, jamais la street food ne pourra atteindre le niveau des grandes tables de restaurants où les chefs bénéficient de plus de temps et d'équipement, deux éléments que l'on ne retrouve pas dans la street food. Je ne pense pas que le club sandwich du Meurice puisse être reproduit dans des conditions de street food, même en utilisant les mêmes ingrédients. Ça pourrait faire l'objet d'un défi top chef, tiens !

« Les chaines de restauration rapide vont devoir rivaliser d'originalité, et faire preuve d'innovation »

Dans le même temps, la junk food rencontre un succès croissant (KFC, MC Do, Subway…), auprès des plus jeunes. Pourtant, un ticket moyen au Do Mac n'est pas forcément beaucoup moins élevé que chez Big Fernand par exemple. Comment l'expliques-tu ?
Il y a plus de fast food à proximité des lycées, et le wifi y est gratuit avec la possibilité de squatter en groupe. Ce qui n'est pas trop le cas d'un Big Fernand, qui cible un peu plus la clientèle plus adulte dirons nous. Et puis il y a toutes les promos étudiantes que l'on ne retrouve pas ailleurs.
Je pense qu'il doit y avoir pas mal d'a priori aussi, on s'imagine qu'un Big Fernand ou un Blend sont forcément plus chers, plus snobs qu'un fast food traditionnel. En revanche, il faut aussi prendre en compte le fait que cette street food culture est relativement nouvelle pour beaucoup de gens. Laissons lui le temps de faire son chemin. Ça ne veut bien évidemment pas dire que les fast food vont disparaitre, en revanche ça commence à faire pas mal de concurrents : on voit se développer pas mal d'offres de type burger « gourmet » chez McDo ou Quick. Ceux qui n'ont pas trop de soucis à se faire, c'est KFC : quand on veut manger du fried chicken on a pas l'embarras du choix. C'est soit KFC, soit un truc chelou...

Depuis 2010, avec l'implantation des food trucks, le burger qui se démocratise… On constate un renouveau qualitatif des cuisines de rue à Paris. Les grandes enseignes de restauration rapide ont-elle du souci à se faire ou est-ce un épiphénomène qui concerne uniquement les branchés urbains selon toi ?
Les chaines de restauration rapide vont devoir rivaliser d'originalité, et faire preuve d'innovation, vu l'offre grandissante. Mais les food trucks qui n'opèrent que quelques heures par jour et pas souvent dans les mêmes lieux sont moins menaçants qu'un Burger & Fries qui propose une formule à moins de 10€, par exemple.
Ce renouveau est une bonne chose pour nous et c'est aux géants du fast food d'être à l'écoute, d'anticiper et de revoir leurs offres. Mais grande enseigne ne rime pas forcément avec malbouffe : je trouve le Whopper très réussi, et je le préfère à beaucoup de burgers dont celui de Big Fernand... Je ne pense pas que ce soit un épiphénomène, mais plutôt une tendance qui va s'étendre, et se démocratiser.

Crédit photo : © Thomas Lavelle


Propos recueillis par François Chevalier